O produtor rural João Vicente Borges, de Guapó (GO), tem se destacado no mercado gastronômico ao utilizar uma caverna subterrânea para a maturação de seus queijos artesanais. Este método inovador, que explora diferentes tipos de fungos naturais, tem proporcionado sabores e texturas únicas, resultando em diversos prêmios tanto a nível nacional quanto internacional. Borges, que administra a propriedade que pertenceu a seus avós há quase 20 anos, decidiu em 2017 investir na produção de queijos finos, diversificando a atividade da família, que sempre trabalhou com pecuária leiteira. Atualmente, a queijaria processa cerca de 600 litros de leite diariamente, proveniente de um rebanho de 50 vacas das raças pardo suíço e holandesa.
O diferencial dos queijos de Borges está na etapa final de maturação. Após passar por câmaras frias, onde se forma a casca e se iniciam os processos de desenvolvimento dos fungos, as peças são transferidas para uma caverna construída a 5 metros de profundidade. Este ambiente, com paredes de pedra e chão coberto por pedriscos, mantém a umidade em torno de 80% e a temperatura entre 14°C e 16°C, condições ideais para o desenvolvimento de pelo menos seis tipos de fungos benéficos, como o penicillium roqueforti, conhecido por dar o sabor característico ao gorgonzola.
Atualmente, a fazenda produz nove tipos de queijos, com períodos de maturação que variam de alguns dias a vários meses. Borges se destaca ainda por criar receitas exclusivas, como o queijo na cerveja, que é imerso em cerveja preta por 48 horas, e o Foguinho, flambado no whisky e maturado por 60 dias. Com a certificação Selo Arte, que permite a comercialização interestadual de produtos artesanais, a fazenda vende cerca de 2 mil queijos por mês. “Todos os nossos queijos já foram premiados, muitos deles mais de uma vez. Isso mostra que conseguimos manter a qualidade da produção”, afirma João Vicente, que já planeja a expansão de seu negócio.
Fonte: G1
